Vărzări moldoveneşti (plăcinte de post)

Sunt plăcinte din aluat de pâine uşor îmbunătăţit, umplute cu varză călită, care se fac mai ales în postul Crăciunului, în Bucovina şi Moldova. Poate nu e o descriere îmbietoare, dar pentru cine le gustă, vărzările bine pregătite vor fi o surpriză foarte plăcută. Din cantităţile de mai jos obţinem 24 de plăcinte.

Avem nevoie de:

Pentru aluat - 1kg făină de grâu, 500 ml apă caldă, 200 ml ulei, o linguriţă cu vârf de sare, 50 g drojdie, o lingură zahăr. Pentru umplutură – o varză proaspătă de cca 1 kg, 3 cepe mari, 150 ml ulei, sare şi piper după gust, opţional o linguriţă rasă de chimen măcinat, 23 linguri pesmet.

Preparare:

Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Tocăm varza fin, presărăm puţină sare şi frământăm bine varza, până lasă multă zeamă. Lăsăm varza deoparte şi trecem la aluat. Cernem făina în ligheanul de frământat şi facem în mijloc o gropiţă. Încălzim apa fără să o fierbem, doar cât suportă degetul. Punem într-o cană cam 100 ml apă caldă cu zahărul şi drojdia, amestecăm să se dizolve şi turnăm amestecul în gropiţa din făină. Cu o linguriţă presărăm puţin din făină şi amestecăm scurt, doar cât să se îngroaşe puţin lichidul. Lăsăm 15-20 minute în loc cald, să crească maiaua. Apoi adăugăm sarea, uleiul şi aproape tot restul de apă şi amestecăm cu mâna, să se adune un aluat. Acesta ar trebui să fie moale, dar după câteva minute de frământare să nu se mai lipească de mâini. Depinde mult de calitatea făinii, iar dacă aluatul e prea moale şi lipicios nu vă îngrijoraţi, mai presăraţi un pumn de făină şi frământaţi bine, aducând marginile spre centru şi presând. Dacă aluatul se poate aduna în bilă molicică şi se poate ridica cu o mână, ungem masa de lucru cu puţin ulei şi începem să trântim cu putere aluatul pe masă, de 100 de ori. Asta e metoda ”leneşă” de frământat, care garantează o omogenizare perfectă şi un aluat bine lucrat în doar 10 minute. Punem aluatul în lighean, îl ungem cu puţin ulei, acoperim cu un ştergar curat şi lăsăm la loc călduţ aluatul minim 2 ore, timp în care ar trebui să crească mult. Între timp prăjim bine ceapa tocată în uleiul pentru umplutură, cu puţină sare şi piper, eventual cu chimen, dacă folosim. Piperul nu ar trebui să lipsească, el dă aroma aceea specială. Adăugăm varza foarte bine stoarsă şi continuăm să călim totul, amestecând mereu, până ce varza e uşor maronie şi are acel miros tipic, plăcut, de varză călită. Dacă umplutura e prea moale, presărăm la final 2-3 linguri de pesmet şi amestecăm. Lăsăm varza să se răcească puţin şi în acest timp răsturnăm aluatul pe masa unsă cu puţin ulei, îl împărţim în 24 de biluţe şi din fiecare întindem o foaie cam de 18 cm diametru. Punem în centrul ei o linguriţă bună de varză călită şi facem plăcinţele împăturite de două ori precum plicul sau rulouri cu două margini răsucite, precum clătitele. Dacă aluatul e moale, acestea nu se desfac inestetic la copt. Punem plăcintele în tava cu hârtie de copt şi le mai lăsăm la cald 20 de minute, apoi le ungem cu un amestec de apă, zahăr şi sare, le presărăm cu chimen ori susan şi le coacem în cuptor preîncălzit, timp de cca 45 minute, până se rumenesc. Le scoatem şi le acoperim cu un ştergar curat şi le lăsăm să se răcească puţin în tavă. Sunt bune deopotrivă calde şi reci şi se servesc ca atare, fără garnituri, în special ca gustare ori cină.