Cremă mascarpone făcută acasă

Este în trend, face parte din aproape toate rețetele de dulciuri ”fără foc” atât de căutate în perioada toridă de vară, este un ingredient plăcut și versatil, dar prețul la care găsim crema mascarpone în magazine nu este deloc mic și nici gustul nu e același cu al produsului italian proaspăt, natural. Soluția este pregătirea acestei minunate creme acasă și procedeul este atât de simplu încât și începătorii în bucătărie pot face asta cu ușurință. Este adevărat că procedura durează 12 ore, dar lucrul efectiv la preparare necesită doar 12 minute.

Avem nevoie de:

1 kg smântână grasă, zeama de la jumătate de lămâie, 1g sare de bucătărie, o bucată de cca un metru de tifon nou, curat

Preparare:

Trebuie să folosim obligatoriu smântână foarte grasă, din cea veritabilă, de la piață. Ideală este smântâna aceea dulce, abia trasă de pe lapte, specială pentru frișcă, dar merge și cea obișnuită, fermentată puțin. Dacă utilizăm însă smântână ”imitată” prin emulsionarea cu proteină din lapte, cu conținut redus de grăsime, de la supermarket, ceea ce vom obține nu va fi mascarpone, ci mai mult o urdă ratată...

Pregătim o strecurătoare deasupra unui castron. În strecurătoare așezăm tifonul umezit și foarte bine stors, împăturit în două sau trei, cu marginile pânzei revărsate peste marginea strecurătoarei, ca să putem apoi aduna tifonul ca pe o bocceluță.

Într-un vas foarte curat, cu fundul mai gros sau așezat pe o placă de azbest pe aragaz, punem la foc foarte mic smântâna aflată la temperatura camerei și foarte puțină sare. Stoarcem și strecurăm separat zeama de lămâie. Avem nevoie de 2-3 linguri de suc. Când smântâna s-a încălzit bine și se aude în vas un zgomot specific ce precede fierberea lichidelor, dar fără să fiarbă efectiv, turnăm câte puțin zeama de lămâie și continuăm să amestecăm în vasul cu smântână aflat pe foc foarte mic. Trebuie multă grijă ca să nu se prindă. În câteva minute smântâna ar trebui să devină mai groasă și cremoasă, ca o budincă. Dacă totul a decurs bine și smântâna cu lămâie s-a îngroșat, turnăm totul în vasul cu tifon, ridicăm marginile și le legăm pe un băț, fără a strânge conținutul, și lăsăm la rece minim 12 ore, să se scurgă. Obținem astfel cca 650 grame de mascarpone fin, cremos, veritabil. Dacă însă se întâmplă să se ”taie” smântâna la încălzire sau la adăugarea sucului înseamnă că nu era chiar smântână, ci iaurt păcălit... Se va obține în acest caz alt fel de brânză, bună pentru aperitiv, dar care nu e cremă ci boț. Procedăm la fel și turnăm amestecul de zer și coagul în tifon, scurgem zerul, adunăm apoi particulele de brânză și le presăm într-o cutie și mai lăsăm câteva ore în formă în frigider. Ceea ce obținem în acest caz e un fel de brânză dulce de vacă, numită la noi ”brânză zburată”, care merge folosită și la cheesecake clasic, dar nu înlocuiește mascarpone. Dar dacă vreți totuși să mascați eșecul culinar în pregătirea brânzei italiene mascarpone, vă puteți lăuda că tocmai ați făcut niște brânză indiană paneer, asta este ceea ce ați obținut în versiunea ratată. Și oricum e naturală și foarte gustoasă!