Șnițel vienez (rețetă autentică austriacă)

Nu prea seamănă, în versiunea sa adevărată, cu ceea ce suntem noi obișnuiți să numim șnițel. Cel vienez nu e cu carne de pui, nu are carnea din interior groasă ”ca să nu ne creadă zgârciți musafirii” și nu e îmbrăcat în aluat lungit cu multă făină. Corect preparat, șnițelul vienez este însă fraged, elegant și savuros.

Avem nevoie de:

500 - 600 g cotlet de vițel fără os ( bucată întreagă), 2 ouă mari sau 3 mici, o lingură smântână grasă ( sau două linguri lapte integral), jumătate de cană făină albă, jumătate de cană pesmet alb fin, sare, piper, 100 g unt și puțin ulei de floarea soarelui pentru prăjit, opțional nucșoară

Preparare:

Tăiem carnea perpendicular pe fibra musculară, în felii cât mai subțiri, de cel mult jumătate de centimetru. Batem ușor și cu răbdare fiecare felie cu ciocanul de carne, dinspre centru spre margini, pe fiecare parte. Evităm să lovim rapid și cu multă forță carnea, pentru a nu distruge șnițelele, și putem chiar să le batem între două bucăți de folie de plastic alimentară, pentru a nu se ”scămoșa” prea mult suprafața cărnii. Trebuie să iasă subțiri de doar 2-3 mm feliile. Presărăm sare și piper pe fiecare parte a feliilor. Pregătim într-o farfurie întinsă făina albă cernută, în altă farfurie pesmetul. În al treilea vas batem bine ouăle cu puțină sare, piper, smântână ori lapte și eventual puțină nucșoară ( pe cât posibil, proaspăt rasă). Punem la încins puțin ulei într-o tigaie neaderentă. Când s-a încălzit bine, trecem o felie de carne prin făină, pe ambele părți, apoi prin ou, lăsând să se scurgă excesul de ou ținând suspendat de un capăt șnițelul. Apoi îl trecem rapid prin pesmet, fără a apăsa, și îl punem la prăjit în ulei. Uleiul este destul de încins dacă sfârâie puternic când punem carnea în tigaie. Lăsăm să se rumenească pe o parte până observăm că marginile devin un pic roșcate. Abia atunci întoarcem șnițelul pe cealaltă parte și adăugăm în uleiul încins o bucățică de unt cât o nucă mică. Scuturăm tigaia și punem și pe partea de deasupra, de 2 ori, puțin din amestecul de ulei cu unt, cu lingura. Când s-a rumenit scoatem șnițelul din tigaie, scurgem uleiul, punem altul și repetăm procedeul cu următoarea bucată de carne. Pot fi prăjite și două bucăți simultan, dacă sunt mai mici, dar ideal este să rumenim fiecare felie separat. Imediat după prăjire, șnițelele pot părea un pic prea crocante, dacă pesmetul nu a fost destul de fin, dar după ce le lăsăm câteva minute în așteptare, crusta se va mai înmuia puțin și vor fi perfecte. Se servesc cu salată și cu bucăți de lămâie alături.