Ciorba de potroace

În mare vogă la nunțile, petrecerile de familie și revelioanele anilor ‘80, ciorba de potroace revine în forță în ultima vreme în preferințele amatorilor de gastronomie rustică. Deloc pretențioasă, dar foarte gustoasă, consistentă, răcoritoare și revigorantă după ospețe prea încărcate, această ciorbă acră se servește, de regulă, spre dimineață în noaptea festinului. Este, în esență, o ciorbă banală, pregătită din bucățile mai puțin prețioase ale unei păsări, fie ea găină, gâscă, rață ori curcan. Ceea ce o face inconfundabilă rămâne însă faptul că se acrește cu moare de varză, dacă se poate cât mai picantă.

Avem nevoie de:

1,5 kgbucăți inferioare de pasăre cu os (aripi, gâturi, spinări, chiar capuri și picioare bine curățate, inimi, pipote, ficăței), 1 litru zeamă acră de varză murată, 2 litri apă rece, sare (numai dacă moarea de varză nu este deja bine sărată), un vârf de cuțit piper alb, un pumn bun de zarzavat pentru supă tocat (ceapă, morcov, pătrunjel, puțină țelină, jumătate de ardei gras), 3-4 linguri orez ales și spălat, o legătură pătrunjel verde, opțional 200 g smântână și un gălbenuș de ou pentru dres

Preparare:

În oala de ciorbă punem carnea la fiert cu apa rece. Când se ridică spumă, o curățăm, adăugăm puțină apă rece și repetăm curățarea de spumă de 2-3 ori. Adăugăm sare și piper și lăsăm carnea să fiarbă pe jumătate. Aruncăm apoi în oală ceapa și zarzavatul tocat și lăsăm să fiarbă bine, acoperit parțial. Între timp, separat, dăm în clocot moarea de varză, adunăm spuma și folosim zeama la final, pentru acrit ciorba de pasăre. Gustăm și adăugăm, dacă trebuie, sare și piper. Tocăm mărunt pătrunjelul verde și îl adăugăm numai la final, după ce am luat oala de pe foc. Acoperim vasul cu ciorbă cu un capac și îl lăsăm așa cel puțin 15 minute. Dacă dorim să dregem ciorba de potroace, batem într-un castron un gălbenuș cu smântâna, turnăm deasupra un polonic de ciorbă caldă, amestecăm și apoi răsturnăm amestecul de smântână și ou în oala cu ciorbă. Aceasta nu trebuie să fie foarte fierbinte, pentru a se evita coagularea smântânii. La servire, pentru a completa aroma, indiferent dacă a fost dreasă ciorba de potroace sau nu, putem presăra încă puțin pătrunjel verde deasupra porțiilor de ciorbă, direct în farfurii.