Cezar STRATON

Șampanie.O franțuzoaică discută cu o prietenă despre soțul ei: - I-am spus că nu mai stau cu el și că bag divorțul, după care am ieșit afară să mă liniștesc. - Și el ce a spus? întreabă curioasă prietena. - Păi, după câteva minute, am auzit o bubuitură... - Vai, Dumnezeule, doar nu s-a împușcat! - Nu, a deschis o șampanie, mizerabilul!

Legume (și alte plante) uitate. Des folosite în trecut, aceste ingrediente sunt azi aproape uitate. Enumerarea este, evident, incompletă: napul, topinamburul (sau anghinarea de Ierusalim, rutabaga, urzica, ștevia, meiul. Producători specializați permit azi ”gastronomo-nostalgicului” să redescopere legumele și aromele de altădată.

Sterilizare.  Este numită de francezi și ”pertizare”, deoarece un industriaș francez, Nicolas Appert (1749-1841), a fost cel care a dezvoltat procesul de conservare a alimentelor constând în sterilizarea la cald într-un recipient închis, mai întâi din sticlă, apoi din tablă.

Reușită.„Oricâtă fantezie și talent ar avea bucătarul și oricât ar fi mâncarea de bună, oricât de somptuoase ar fi accesoriile și tacâmurile de servit, nu va exista plăcere la masă dacă vinul este prost, oaspeții au fost adunați fără alegere și fără grija de se potrivi unii cu alții, dacă fețele comesenilor sunt triste și meniul e consumat în grabă și în tăcere". (Brillat-Savarin)

Rețetă.În timpul campaniei italiene împotriva austriecilor, lui Bonaparte îi era foame. Intendentul își cere scuze pentru lipsa de unt și îi servește un pui sotat în ulei, împănat cu condimente, stropit cu Madeira și vin alb și însoțit de ciuperci: generalul este încântat! Așa s-a născut celebrul ”pui de Marengo”. 

Mode.Geometria și rafinamentul guvernează festinurile în secolul al XVII-lea. Oaspeții sunt distribuiți în mod ordonat, în funcție de rangul lor social. Masa este pusă în valoare de frumusețea vaselor și de decorațiunile mesei, dintre care piesele, vasele elaborate sunt punctul culminant. Înainte de domnia lui Ludovic al XIV-lea, oaspeții își cufundau degetele în tocană, le clăteau sub apă, apoi le ștergeau, uneori chiar de fața de masă. Spectacolul se regăsește și pe masa burgheză a XIX-lea, secol în care erai judecat după câtă argintărie expuneai pe masă.

Meniuri.În Evul Mediu, se mâncau fructe la începutul mesei - unii dieteticieni de azi susțin și ei că astfel ele se digeră mai bine. În sec.  XVII și XVIII , simetria guvernează încă compoziția meniurilor consistente. În perioada Revoluției, Brillat-Savarin scrie că „ordinea  îngurgitării alimentelor este  de la cele mai grele la cele mai ușoare.” El susține totuși măsura. În serviciul „francez”, aplicat în Vechiul Regim, vasele sunt așezate în mod expert pe masă, ca elementele unei grădini concepute de Le Nôtre. Masa este împărțită în trei sau patru ”serii” de mâncăruri. Fiecare din acestea poate număra mai mult de douăzeci de feluri de preparate, care rămân pe masă doar douăzeci de minute, fiecare invitat gustând doar două sau trei. Abia în secolul al XIX-lea, toți oaspeții sunt serviți simultan cu fiecare fel de mâncare și toți mănâncă același lucru. În servirea «à la russe», întregul meniu li se pune înainte, după ce o bucată tăiată le-a fost servită, spre degustare, pe o farfurie.

”Chefi”.Până în Evul Mediu, bucătarii erau ”calificați la locul de muncă” și, în ciuda priceperii lor, erau considerați inculți. Scrierea primelor „biblii” culinare de către marii maeștri și apoi distribuirea lor le îmbunătățește imaginea. În sec. XIV, Guillaume Tirel, cunoscut sub numele de Taillevent, este cel mai faimos bucătar din regatul Franței. Urcând succesiv de la statutul de ucenic bucătar până la cel de  „Premier queux du roi” și „Premier écuyerde cuisine”, el a scris faimosul ”Viandier” (Despre felurile cu carne), una dintre cele mai vechi cărți de bucate scrise în franceză. Bucătarul este respectat tot mai mult: Taillevent își duce somnul de veci la cap cu un monument ce-l arată în armură de cavaler, sub un scut împodobit cu trei oale de gătit. Recunoașterea vine de la cel mai înalt nivel: în 1564, bucătarii au însoțit-o pe Catherine de Medici în turneul ei în Franța.

Bucătării.În timpul Renașterii, separarea sufrageriei și a bucătăriei a contribuit la profesionalizarea profesiei de bucătar. Bucătăria își câștigă independența, iar arhitecții o integrează în planurile lor. Ustensilele - cuțite, furculițe, etc.  - sunt tot mai specializate, precum și îndatoririle, după rangul fiecăruia, ale lucrătorilor din bucătărie. Organizarea va fi simplificată și strict respectată: o sobă de cărămidă, „coșul cu legume”, care este instalat lângă o fereastră, pentru comoditatea bucătarului, șemineul este ridicat, apoi se păstrează o ”zonă rece”, care este rezervată pregătirilor. ”Bateriile” de oale, tigăi și alte vase, lustruite cu migală după fiecare folosire, sunt bine aliniate, într-o ordine respectată cu strictețe.

Urâțenia.Urâțenia are un mare avantaj în fața frumuseții: nu e trecătoare.

Troia.Războiul troian a început din cauza unei femei. A fost unicul război din istorie în care toți știau pentru ce se luptă.

Politician.Natura însăși a făcut să fiu diplomat – a spus Otto von Bismark. M-am născut pe 1 aprilie!

Bucătăreasă.– Vrei să intri ca bucătăreasă în familia mea. Dar știi să gătești? – Da... și încă în două feluri. – Cum adică? – Atunci când aveți musafiri, pot să prepar și o masă după care ei nu vor mai veni a doua oară!

Prejudecăți culinare (2).

Nu poți mânca paste seara.Ca și în cazul zahărului și al grăsimilor, ideea de a nu mânca paste este foarte comună. În realitate, nu există momente perfecte ori greșite pentru a mânca paste. „Fie că este dimineața, la prânz, seara,  chiar la ora 23, este vorba de același număr de calorii”, spune Jérémy Gorskie. ”Să luăm exemplul celui care are nevoie de 2000 de calorii: mănâncă 500 de calorii la începutul zilei și restul seara, rămâne la caloriile de întreținere și nu se va îngrășa. Pe de altă parte, consumul de 1500 de calorii seara poate crea probleme cu digestia și somnul. Ideea este să răspândești totul uniform pe parcursul zilei”. Jérémy Gorskie dă exemplul unei mașini în care pui benzină. O facem pentru călătoria pe care am făcut-o deja. Corpul funcționează la fel: mâncăm pentru a reîncărca ceea ce am pierdut în timpul zilei. În plus, „amidonul poate transforma serotonina pe care o producem în timpul zilei, în special în jurul orei 16/17, în melatonină, hormonul somnului”.

Micul dejun este cea mai importantă masă a zilei. Nu este vital să mâncăm dimineața dacă nu ne este foame.  Micul dejun e bun pentru copiii care au nevoie de mult mai multă energie și concentrare. Pentru ceilalți, putem foarte bine să transferăm energia de care am avea nevoie dintr-un mic dejun într-o gustare după-amiaza sau la alte mese”. (psychologies.com)