Cezar STRATON

Motto. Savurate în câteva țări, printre care - în primul rând – Franța, testiculele de cocoș sunt foarte apreciate. Cea mai surprinzătoare și mai delicioasă, în cursul degustării acestui ”plat” ar fi – zic ”cunoscătorii” – ”explozia” care se produce în gură atunci când se sfarmă între dinți aceste rarissime preparate.

Evoluție(culturală). Strămoșii noștri au mâncat, mereu, copios. Dar abia de prin secolul al XVII-lea rafinamentul a luat locul primitivismului culinar, bucătăria franceză dobândind curând scrisorile sale de noblețe și bucurându-se de o reputație excelentă, una trecând granițele de atunci încoace, până azi. „Animalul se hrănește, omul mănâncă, omul de spirit... știe să mănânce”. Această zicală rezumă întreaga istorie a civilizației bucătăriei – dar și a societății umane, ca evoluție. Eroii lui Homer, adunați în jurul focului, unde perpeleau un porc... ei, da, doar „se hrăneau”! Roma și Evul Mediu au mâncat -  în sensul de ”ingerat”... te hrănești, doar ca să nu mori. Abia de la Renaștere încoace, strămoșii noștri au învățat încet „știința gustului”, așa cum a numit-o Montaigne. Rabelais l-a introdus în literatură. Vechile cărți ”Le Miroir du Mariage”, de Eustache Deschamps, și ”Le Ménagier de Paris” mărturisesc acest lucru: trecerea actului de a te hrăni din zodia fiziologicului, a necesarului, în cea a alegerii, rafinării... Bodin, în ”Discursul despre hrană” (1574), relatează că „nu suntem mulțumiți să avem trei feluri de mâncare la o cină obișnuită; primul de fiertură de ierburi, al doilea de porc fript pe grătar... și al treilea de fructe, de prăjituri...”. Din nou – scrie el (la, vă reamintesc, 1574!) - este necesar ca o carne să aibă cinci până la șase moduri de a fi preparată, cu atât de multe sosuri picante, câte gusturi vor avea mesenii”. Într-o masă oferită lui Ludovic al XIV-lea, în 1666, de Madame la Chancellor, în Château de Pontchartrain, au fost servite peste 168 de feluri de mâncare. ”Les Honneurs de la Table”, de fapt prima lucrare importantă care a apărut pe acest subiect, a fost scrisă în timpul domniei lui Carol al VI-lea de o mare doamnă, pe nume Aliénor de Poitiers. În timpul domniei lui Ludovic al XII-lea, gătitul și bucătăria ca artă, au început să exercite o influență asupra vieții lumești. Sub Francisc I, luxul ustensilelor de masă a devenit excesiv: vase cizelate de Cellini, făclii prețioase și candelabre etc. Vitrinele muzeelor ​​noastre de azi ne oferă exemplare superbe ale acestor transformări și evoluții.

Paradox (parțial). Napoleon Bonaparte a vrut să reînvie gustul mesei festive, bogate... ca o ceremonie (interesată, evident pentru el), din Franța. În calitate de Împărat, el a ordonat generalilor săi - și înalților săi oficiali, să ofere prânzuri și cine somptuoase, între două bătălii, pentru că, scria el: „a fi lacom și a ști să o arăți în public se consideră azi un semn de noblețe și de generozitate”. El însuși – iată paradoxul amintit! – nu era un gurmand. Era sobru, reținut, sau mai degrabă disprețuia plăcerile mesei prea bogate și nu suporta cu ușurință mesele lungi. Dar îi plăcea să-l vadă pe Talleyrand - care îl va trăda, cum știți -  respectând marile tradiții gastronomice, ca și pe Cambacérès, oferind mereu mese somptuoase.

Presură.Pot pune pariu că nu știați nimic, până azi, despre această păsărică, după care mai ales frații noștri de gintă latină, franțujii... se dau în vânt! (că tot vorbim de păsări) Deși micuța aripată este pe cale de dispariție în tot vestul Europei, ea continuă să fie vânată – evident ilegal! Este, se pare, o chestiune de tradiție: numai în Franța, peste 40.000 de presuri de grădină sunt vânate, anual,  în fiecare toamnă. Având o greutate medie de 20-25 de grame, această pasăre este extrem de scumpă pe piața neagră, carnea ei fiind foarte delicioasă. De aceea, adesea presura e prinsă în capcane și pusă acolo la îngrășat. A fost – și din păcate încă este – o delicatesă rezervată ”elitelor”: marinate în cognac vechi, ”Armagnac”, sunt fripte ușor și înghițite de comesenii ”inițiați”. Al. Dumas era un mare amator al acestui fel de mâncare (a scris rețeta în ”Le Grand dictionnaire de cuisine”, 1873), la fel ca Marcel Proust (eu aș fi pariat că ăsta era un vegetarian – glumeam, n.a.). Și, mai recent, Alain Juppe (prim-ministru în timpul lui Jacques Chirac și ministru al lui Sarkozy). Și Mitterand (președinte între 1981 și 1995), bolnav de cancer la prostată, a cerut expres presură (a nu se citi: prescură) la ultimul dineu, cel de Anul Nou, din decembrie 1995, alături de alte rafinamente gastronomice: stridii, foie gras și pui de baltă (piciorușe de broască).

Cârciumă.”Perioada de glorie a cârciumii româneşti durează de pe la 1880 până pe la 1940. Mâncarea nu-i, cel mai adesea, prea sofisticată, şi rămâne ieftină în România. Ţuica vine la masă cu câteva măsline din partea casei (rafinament!, pentru că tot românul ştie că măslinele nu cresc la noi), pâinea şi brânza sunt aproape gratuite, iar peştele de apă dulce (crapul, carasul, ştiuca etc.) este considerat mâncarea săracului (drept care cârciumile rar se încurcă cu aşa ceva – e o marfă ce se strică repede, plus că tot mahalagiul poate cumpăra peşte zilnic, pe câţiva bani, pentru acasă). Elementul distinctiv al celei de-a doua jumătăţi a secolului al XIX-lea îl constituie în cârciumile-terase, cum spuneam, apariţia divertismentului – gen comediile de la Iunion –, care-s tot un semn al contagiunii central-europene. Ce semnifică ele? Mai ales apariţia unei veritabile concurenţe: în centrul oraşului, pe terase se produc comedianţii pe care jupîn Dumitrache îi înţelege sau nu; la periferie, în mahalale, se produc lăutarii de generaţia a doua, ai căror gurişti (preponderent ţigani) trec de la cobze şi doine de jale la ţambal şi romanţe.” (Adrian Cioroianu)