Cezar STRATON

Motto. Caviar? Mare lucru: e doar un pește ce n-a apucat să se nască. (Din memoriile unui fost bogătan...azi falit)
Ghicitoare. Ce intră tare și uscat, și iese umed și foarte moale... aproape irecuperabil!? Un biscuit în ceaiul unei englezoaice în vârstă. Basarabia(culinară). “În 1812, la hanul bucureștean al agentului dublu – țarist și otoman – Manuc Bey, partea răsăriteană a Moldovei, cunoscută și ca Basarabia, era înstrăinată către marele stat slav în cadrul tratativelor de pace dintre cele două mari puteri beligerante. Basarabia devenea provincie rusească – oblast – și, treptat, începea să-și piardă individualitatea. Ceea ce pentru ființa națională a însemnat un dezastru ireparabil, pe care îl resimțim și astăzi, pentru bucătăria moldovenească a constituit o provocare de pe urma căreia s-a îmbogățit cu experiențe, rețete și, chiar, ingrediente noi, aduse de neguțători din toate colțurile imperiului. Ajuns, prin forța lucrurilor, pivnița Moscovei, pe care o aproviziona cu sticloanțe mirabile conținând licorile de la Milești, Purcari sau Cricova, Chișinăul s-a transformat și într-o mare cuhnie alambicată, cu influențe de toate felurile, de la cele georgiene sau din Asia Centrală până la cele ucrainene, polone sau baltice. Mâncarea veche românească s-a păstrat mai mult în sate, așezările rurale neajungând deloc cosmopolite în comparație cu orașele. La hramurile bisericuțelor, încă se mai puteau mânca la sfârșitul secolului XIX sarmale sau alivenci și „poale-n brâu”. Însă, treptat, meniul s-a diversificat, astfel apărând feluri noi, precum salata agică (făcută din roșii bine coapte, ardei iuți, gogoșari și usturoi, păstrată peste iarnă în borcane bine ferecate), ciașa (din cartofi fierți, varză, ciuperci și ceapă), crestianka (ridichi cu ceapă verde, morcov, ouă fierte, smântână și afine), dașa (carne de pasăre, tăiței, ciuperci marinate, maioneză), gaida (mazăre fiartă, ceapă, castraveți murați, orez, sos de roșii, unt) sau kanap (miez de nucă, cașcaval ras, usturoi, frunze de păpădie și urzică, smântână). Mecita înseamnă „visare” și presupune ardei kapia copți, miez de nucă pisat, usturoi, smântână, piper măcinat și mărar verde. Lacomka („dulce alint”) presupune un mic răsfăț cu fasole fiartă, alune prăjite, sare și ulei, amestecul fiind făcut la rece și cerând tovărășia unui pahar cu Merlot catifelat de Orhei. Muhamor este o salată de ciuperci ce poate fi servită cu mujdei frecat cu miere și miez de nucă verde curățat temeinic de pieliță și zdrobit cu același pisălog. Dacă pe tărâmul scăldat de Volga din cartofi se poate face orice, inclusiv cele mai bune vutci, din tuberculii din cale-afară de gustoși, fierți în apă cu sare de Azov, se poate încerca și o porție harașo de obliza, în amestec cu boabe de porumb fiert, măsline fără sâmburi, ulei și oțet. Sau, dacă se adaogă mai ales pește marinat, dar și morcovi, ouă fierte și maioneză, va ieși un castron balșoi de oduvancic. Salata de pește obișnuită, cu ceapă, roșii și ardei iute, se numește, firește, râbnaj, iar scrumbia cu cartofi și cubulețe de măr verde ori sfecla usturoiată nu pot lipsi de la nicio masă a unui polcovnic de rit nou.” (bucatarescu.ro)Plăcintă. ”Jupâneasa Kera Calița de la Locanta Jariștea ne redă rețeta de plăcintă pișcătoare de pe vremea Mitropolitului Antim (sec. XVIII): Foaia de plăcintă era una bisericească și se frământa din următoarele materii: 350 grame unt, o jumătate de chilă de făină albă, două ouă, 5 linguri smântână, două linguri de oțet, un vârf de cuțit de sare și se lăsa la rece o zi și-o noapte. Umplutura se lucrează pe mai multe straturi, după ce se întinde jumătate din coca pe fundul tăvii din belșug unsă. Primul strat este alcătuit din chimen și cimbru cât să înnegrească aluatul, al doilea strat din 5 ouă bătute cu telul de sârmă îmbibate cu două pahare de smântână și 10 grame piper negru, al treilea strat din 700 de grame cașcaval tare, ras, al patrulea strat este plin de slănină afumată și boia iute sau ardei iute tăiat muscovit. Deasupra se acoperă cu coca rămasă și se dă la cuptor înfierbântat…” (bucatarescu.ro). P.S. Cred că numai la o mănăstire – și sub ascultare mută, arhierească! – poți găsi răbdarea, timpul, de a găti o plăcintă atât de laborioasă... Bănuiesc că și foarte gustoasă....

Terase.”În 1879, cînd Caragiale publică O noapte furtunoasă şi îl face pe jupânDumitrache să-şi ducă damele la comediile de la Iunion, cîrciumile cu terasă erau deja un reper familiar pentru oraşele româneşti. Particular acelei Românii burgheze e faptul că existau cîrciumi pentru fiecare buzunar: cîrciumi de mahala, unde tăria este ieftină şi ieftini sunt şi lăutarii, şi cîrciumi-terasă cu pretenţii, unde consumatorul îşi scoate  familia/consoarta/amanta şi plăteşte ceva mai mult pentru spectacolele nemţeşti pe care patronul le oferă ca bonus (de fapt, ele nu erau propriu-zis nemţeşti – ci austriece, acesta fiind modelul central-european cu reverberaţie din Imperiul Austro-Ungar, din Viena mai ales). De reţinut că funcţionarul de stat, patronul de rang mijlociu-mare şi ofiţerul regal aveau cîrciumile lor, centrale (unde bucătari veniţi de la Viena sau Paris încearcă reţete savante şi unde se bea şampanie, vin sau bere scumpe), după cum meseriaşul român de mahala avea cîrciuma lui: cea în care bea seara o cinzeacă-două-cinci cu amicii sau cu partenerii de afaceri şi cea în care-şi putea scoate duminica la prînz familia, ca o copie a socializării cu pretenţii ce se petrecea pe terasele-restaurant din centrul oraşului.” (Adrian Cioroianu)