Cezar STRATON

Motto. Am vrut să prepar nişte carne marinată cu vin, dar după a doua sticlă am uitat ce fac la bucătărie!

Plocon.”Preafericirea Sa, mitropolitul Antim Ivireanu, a lăsat cu legătoare de nesmintire veşnică, la ctitoria Sa Mănăstirea Antim, ca, de patru ori pe an egumenul aşezământului să se ducă cu plocon în deal, la preasfânta Mitropolie. Şi ploconul – ne spune Kera Calița ot Jariștea Locantă – era o oca de cafea şi o oca de zahăr, iar pentru cinstirea înaltelor feţe ale bisericii neamului, se ferchezuiau icre de crap pe platouri întinse şi argintate. „Pentru zece feţe bisericeşti se pregătesc la prima geană de lumină: 300 grame icre de crap, 500 ml ulei de măsline extravirgin, zeama de la trei lămâi de mărime nici mari, nici mici şi după datina mânăstirească, cu o lingură de lemn bine şmirgheluită, încep să se frece icrele cu uleiul care se toarnă cu răbdare monahală, picătură cu picătură. Taina este aceeaşi de sute de ani, icrele se dichisesc cu lingura de lemn într-un singur sens, spre dreapta cu răsuflare molcomită. Dacă din întâmplare icrele se întăresc, se adaugă puţină apă minerală rece şi la sfârşit, salata fiind gata sulemenită, se stropeşte cu zeama celor trei lămâi mijlocii” (bucatarescu.ro). Mutație. ”La începutul secolului al XIX-lea se producea mutaţia: cîrciumile din tîrguri încep să fure din clienţii hanurilor. Mai uşor de gestionat decît un han, cîrciuma este locul de întîlnire al oamenilor care (teoretic) la noapte vor dormi acasă. Cîrciuma nu este doar altceva decît un han – ci şi altfel: ele apar atît în tîrguri, cît şi în sate; apar pe drumurile principale, dar şi prin mahalalele desfundate. În teritoriile româneşti, cîrciuma evoluată – precursoarea restaurantelor de azi – se dezvoltă treptat după un model central-european. Vinul – care era „carburantul“ principal al hanurilor în epoca medievală – este concurat, treptat, de rachia de prune, de fructe sau de struguri (rachi este un cuvînt turcesc, balcanic; rachiul nostru de boască de struguri este cu totul similar grapei italiene) şi mai ales de berea ce va răzbate tot mai mult dinspre Europa Centrală (statele germane şi Cehia, mai ales). Cîrciuma are nevoie de un spaţiu mult mai mic decît un han – un parter de casă e suficient, iar dacă există o curte sau o ieşire la stradă, cît să pui cîteva mese, cu atît mai bine. Aşadar: în măsura în care hanul este locul de întîlnire din epoca tîrgurilor premoderne, cîrciuma este reperul urbanităţii incipiente, al bulevardului incipient, dar şi al mahalalei de la periferie. Meniul se schimbă: tăria (cinzeaca de rachiu = 50 ml de alcool de fructe) şi berea în pahare de sticlă concurează vinul în vase de lut de odinioară; în locul fripturilor din hanuri, în cîrciumă apar mezelurile (după reţetar central-european). Spre deosebire de han, la cîrciumă nu mai vii (şi nu mai pleci) cu calul şi nu mai ajungi să dormi (decît, eventual, cu capul pe masă).” (Adrian Cioroianu). Porumbel. Considerată un simbol al păcii – consacrare la care a contribuit și o celebră pictură a lui Picasso – pașnica zburătoare este azi – în diferitele ei varietăți biologice – una amenințată cu dispariția, datorită vânării ei excesive (adesea ilegală). În China și în alte câteva țări din Asia de Sud-Est, creierul prăjit de porumbel este o delicatesă frecvent prezentă în meniurile restaurantelor de lux (și vă dați seama câți porumbei trebuie sacrificați pentru a vă umple farfuria!). În America de Nord, pentru vânarea a prea puține specii din avifauna locală există reglementări și interdicții: gâștele și rațele sălbatice, cocoșul de munte, curcanul sălbatic etc. Astfel, cel puțin două specii au dispărut definitiv din acest continent, în urma sosirii în America a coloniștilor europeni (care le-au vânat excesiv sau le-au luat ouăle): porumbelul pasager (călător) – pasărea cea mai abundentă acolo (între 3 și 5 miliarde de exemplare inițial!) – și marele pinguin, o pasăre inaptă de zbor care își făcea cuiburile, cu miile, pe insulele Atlanticului de Nord. Și asta în doar câteva secole! O altă varietate de porumbel, cel numit ”jelitor”, este una dintre păsările cele mai numeroase – dar și mai vânate – în Statele Unite: între 18-25 de milioane de exemplare sunt doborâte în fiecare an în cele 40 de state ce autorizează vânarea lor. Riscuri. Consumul cărnii de pasăre, cultivată ori sălbatică – și recomandată, la unison, de către dieteticieni – nu este lipsită de riscuri. Salmonela - responsabilă de jumătate din toate cazurile de intoxicație alimentară înregistrate în Occident – este o bacterie prezentă în mod natural în intestinul animalelor – mai ales la reptile și la păsări – și este transmisă omului prin consumul de carne ori de ouă insuficient gătite. Omul poate fi un vector de transmitere a bolii și să contamineze suprafețe și alimente (inclusiv vegetale), iar infecția se declanșează și este sesizată dacă atinge pragul critic de 100 de mii de bacterii pe gram. Deocamdată nu există niciun remediu, niciun vaccin pentru salmonela. Cei afectați au nevoie de 4-7 zile pentru a se restabili, fără tratament. Însă copiii, cei în vârstă și alte grupuri vulnerabile, pot dezvolta complicații grave și uneori mortale. Alt parazit extrem de periculos pentru om este ”Toxoplasma gondii”, un protozoar transmis omului de blândul porumbel, chiar de acele specimene aparent sănătoase. Hrana(ca diferențiere socială). ” Peștele mărunt, mai ales cel sărat, nu proaspăt, era ieftin, şi deci dispreţuit ca fiind mâncarea săracului; peştele mare, proaspăt, era în schimb scump, şi privit cu mare neîncredere, mai mult ca un capriciu decât ca o hrană adevărată. James Davidson, autorul care a atras atenţia recent asupra acestor deprinderi alimentare şi asupra implicaţiilor lor sociale şi culturale în cartea sa de mare succes, ”Curtezane şi plăcinte cu peşte”, relevă faptul că, spre deosebire de carne, peştele nu e niciodată consacrat sau jertfit zeilor; şi propune această absenţă drept explicaţie pentru statutul peştelui în codurile alimentare antice. Această ipoteză este desigur verosimilă, doar că ar trebui să-i adăugăm şi faptul că nici carnea animalelor vânate nu e sacrificată decât în condiţii cu totul speciale şi doar câtorva zei, care au o relaţie aparte cu universul cinegetic. Sensul însuşi al sacrificiului animalier obişnuit este acela al jertfirii animalelor domestice, cele care asigură supravieţuirea comunităţilor umane, cum e prin excelenţă boul de povară. Cu toate acestea, vânatul este un fel de mâncare nobil şi prestigios, atât în Antichitate, cât şi mai târziu. Am putea considera astfel, că absenţa totală din practicile sacrificiale, face din peşti o hrană derizorie, în vreme ce prezenţa selectivă a animalelor vânate la masa nobililor şi basileilor le face preţioase, încărcate de prestigiu culinar şi, implicit, social.” (historia.ro)