Cezar STRATON

Motto. ”Am ajuns în America pentru că m-a trimis nevasta după cartofi.”(Cristofor Columb)

 Homo carnivorus. Este homo sapiens un ”carnivor”? Volumul cu titlul ”Homo carnivorus - impactul alimentației pe bază de carne” (Ed. Michel Quintin, 2016) ne propune o incursiune amplă în surprinzătoarea diversitate a comportamentelor alimentare umane, în diverse perioade, țări și culturi. Aproape 30 de tone de hrană trec prin sistemul digestiv al unui om în cursul vieții, iar regimul comun, pe bază de produse carnate, nu rămâne fără consecințe asupra sănătății, dar și asupra mediului înconjurător. În ciclul de articole început azi și dedicat acestui mod predominant de hrănire – vom afla (din sursa citată, dar și din altele) – multe lucruri inedite despre tema abordată. Hrană. Hrănirea a fost întotdeauna un act individual, însă odată cu sprapopularea Terrei și cu transformările pe care miliardele de ființe umane le provoacă Naturii, ea a devenit un act colectiv. Prin agricultura intensivă, epuizăm solurile, prin pescuit industrial golim oceanele, etc. Impactul stilului nostru de viață asupra biosferei a devenit intolerabil pe termen lung. Alimentația este și un gest politic. Garanție de supraviețuire pentru unii, plăcere de gurmand dusă la exces și risipă pentru alții. Dieta pe bază de cane – sau nu – a diverselor popoare și culturi se repercutează până în sferele înalte ale politicii mondiale. În vreme ce malnutriția cronică din multe țări se accentuează, în țările dezvoltate se constată un supraconsum, adică o risipă a alimentelor. În sfârșit, actul de a mânca ține de etică. Atunci când sacrifici o ființă vie, sensibilă, un organism capabil să simtă frică sau durere, asta generează o problemă de morală. Nu trebuie să fii budist ca să te îngrijorezi, pe drept cuvânt, de condițiile de existență ale păsărilor în fermele industriale sau de soarta rezervată altor animale de abator. Salam.”Una dintre cele mai frumoase povești ale salamului de Sibiu (1 noiembrie este ”Ziua salamului de Sibiu!) își are originea în Nord-Estul Italiei, la Frisanco, sat alpin aflat la 130 km de Veneția. Istoria nu fusese prea îngăduitoare cu Frisanco: distrus de un incendiu, depopulat până la ultima sută de localnici, trecut prin sabia oștilor lui Napoleon și renumit doar pentru vrăjitoarele sale călare pe coadă de mătură. La Frisanco vede lumina zilei în februarie 1859, Filippo Dozzi. El moștenește meseria de mezelar de la capul familiei, Antonio. Sfârșitul secolului al XIX-lea nu prea surâde, însă, familiei Dozzi și afacerii locale cu salam; Italia se dovedea prea fragilă după războaiele de independență purtate, iar nordul țării, industializat, treptat, lăsa, fatal, în afara progresului largi zone rurale de unde populația începuse a emigra masiv către Europa și mai departe. Iată cum, la începutul anilor 1900, îl găsim pe fiul mijlociu al familiei, Filippo Dozzi, în postura de proaspăt emigrat în România. Țara de la nord de Dunăre suferise schimbări importante odată cu venirea pe tron a regelui Carol I (1866) suveran care, încă de la începutul domniei, a avut mână liberă petru construirea unor importante edificii cu amprentă monarhică. Dozzi știa nu doar tehnica uscării salamului, dar și pe cea a fasonării pietrei, așa că numele său apare printre cele ale constructorilor care edifică Hotelul Palace din Sinaia. În 1895, dând semne de statornicie, se căsătorește, la București, într-o biserică catolică. Nu ne e foarte clar când Filippo Dozzi a decis să facă uz de cunoștințele sale de mezelar, dar probabil că banii obținuți din participarea la construcții i-au fost suficienți pentru a proiecta propria sa afacere. Cunoscuse Sinaia și se îndrăgostise de acest oraș regal în plină expansiune care, pe lângă faptul că semăna cu Frisanco său natal din Dolomiți, avea temperatura și umiditatea necesare preparării salamului crud-uscat. Să ținem cont că, la 1900, salamul nu se usca prin tehnici automate, ca astăzi. Așa că, își cumpără un han la marginea orașului și, în scurt timp, îl transformă în fabrică de salam. Documentele păstrate indică anul 1910 când începe să plătească primele impozite locale pentru „Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi”. El și-a adus o echipă de mezelari din Italia, cooptând, ulterior și personal local. Primul său salam s-a numit „salam de iarnă”. Patronul avea know-how-ul dobândit la Frisanco, numai că rețeta adusă de el de acasă a trebuit adaptată la specificul local. „Italienii, ca și ungurii, nu afumă prea mult. Mezelurile italiene, cele cu influență mediteraneană sunt mai moi și nu sunt așa mult afumate. Românilor, în schimb, le plac mai mult cele afumate”- ne spune Carmen Gavrilescu, directorul fabricii care, la Sinaia, deține azi „secretul” fabricării salamului lui Dozzi.”(Valentin Țigău). Evoluție. În Evul Mediu, nobilii și țăranii mâncau diferit; nobilii au mâncat alimente care le arată bogăția: există mai ales vânat, sau pui la grătar, cu o mulțime de condimente. Țăranii au mâncat multe legume pentru că cresc pe pământ și sunt deci considerate murdare pentru nobili. De asemenea, oamenii de rând au mâncat doar carne de porc sau carne de vită fiartă. Începând cu Renașterea, obiceiurile au început să se schimbe: au sosit noi produse odată cu descoperirea Americii, cum ar fi roșiile, mazărea, porumbul, etc. Nobilii au mâncat mai puțină carne și mai multe legume și au înlocuit treptat condimentele tari cu ierburi aromate (cimbru, pătrunjel, tarhon). În secolul al XIX-lea, gastronomia franceză a atins apogeul, combinând produsele locale cu cele din America. Bucătăria franceză actuală provine în principal din această perioadă, iar masa gourmet franceză a fost în cele din urmă clasificată ca un patrimoniu imaterial al umanității de către UNESCO, în 2008.