Cezar STRATON

Motto. Brânză.  – Aveți cumva brânză Roquefort? – Brânză Roquefort? Nu cred, ce-i asta? – Este o delicatesă, brânza cu mucegai… - Îmi pare rău, nu avem brânză Roquefort... Dar avem mezeluri Roquefort, pâine Roquefort și, cu siguranță, avem, mai ales, legume și fructe Roquefort.

Unt de stână. În vasul de colectare a jintuitului are loc un proces de maturare (dospire) de 1-2 săptămâni. La suprafaţă se separă o fază solidă care se pune în budălău sau în centrifugă. Se bate cu brighideiul (la Grinţieş se numeşte bădău) până iese untul. Acesta are o consistenţă netă. Se scoate din budălău şi se pune în apă rece într-o bărbânţă. Se spală în 2-3 ape la rece, apoi se pune într-o budacă de unt. Ceea ce rămâne se numeşte zară şi se foloseşte la direseală (înăcritul borşului). Untul se pune într-un vas de lemn sau de inox şi se aşază în straturi succesive, între care se presară puţină sare, pen­tru conservare. La Sfânta Maria Mare are loc împărţeala un­tului la stânele care au inclus acest element în tocmeală.

Caşcaval. (Tarcău, Agapia) Brânza se frământă, se trece prin maşina de tocat sau se rade cu o răzătoare mare. Se pune într-un ceaun. Se adaugă un pachet de margarină sau puţin ulei sau jumătate de pachet de unt de casă. Se mai pune sare după gust şi o linguriţă de bicarbonat de sodiu. Pentru culoare se adaugă două gălbenuşuri. În unele variante se adaugă şi smântână, care va conduce la un produs mai moale şi mai gras. Se încălzeşte la foc normal timp de o oră şi se amestecă continuu. Se pune în formă şi apoi se răceşte. Rezultă caşcaval fără coajă care se pune pe lesă la uscat. În alte variante lesa se pune deasupra plitei, pe ochiul cel mare de pe care s-au îndepărtat roţile. Rezultă o formă de caşcaval afumat.

Unt de Tarcău. La Tarcău untul nu se face din jintuit, ci dintr-o cantitate de lapte direcţionată direct de la muls. Se foloseşte un şteam (vas de lemn îngust şi înalt, h = 1,2 m; d = 15-20 cm). Se pune lapte separat din care nu se va face brânză, ci va fi destinat altor utilizări. În acest vas se colectează smântâna astfel separată timp de o săptămână folosind zilnic 5-6 l lapte proaspăt. O dată pe săptămână se face zbaterea, timp de 1-1,5 ore continuu. Se separă untul care se spală cu apă rece şi se pune în formă. În partea ungurească a comunei (la Brateşul unguresc) un­tul se pune în sticlă.

Conservare.După perioada de dospire, caşul este dus acasă la proprietarii de oi şi vaci. La cele mai multe stâne, se face programare de-a lun­gul verii, în conformitate cu numărul de oi. Caşul şi urda pot fi consumate în stare proaspătă sau pot fi con­servate pentru iarnă.Brânză bătută.Pas 1. Pregătirea brânzei. Caşul se taie o parte în felii şi o parte se frământă cu sare. Urda se taie felii. Se frământă cu sare după gust (se poate ajunge până la 10-30 g sare la 1 kg de brânză). Dacă nu se pune sare, brânza devine foarte iute (sarea e condiment). Pas 2. Pregătirea putinei. Acesta se face numai din lemn de brad alb. La Farcaşa putina nu trebuie să fie nouă. Dacă ar fi nouă, porii din lemn ar absorbi din grăsimea brânzei. Putina este folosită în prealabil la manevrarea laptelui şi a produselor de la obţinerea brânzeturilor. În acest timp porii se umplu şi se obturează. La Pipirig, putina nouă se dă în prealabil cu unt pentru a umple porii, la Dămuc putina poate fi nouă. Ea absoarbe grăsimea (considerată nedorită) şi dă brânzei o valoare mai mare de consum. La Hangu putina nouă se unge în prealabil cu grăsime sau se înmoaie în zer, la Agapia în prezent se pune şi o folie de polietilenă. În mod tradiţional, putina nouă se opăreşte cu zer. Apoi se unge cu untură sau cu unt pentru astuparea porilor. La Bicazu Ardelean se opăreşte putina înainte de folosire. În uncrop se pun şi frunze de urzici. La spălare se foloseşte un smoc de cotoare de coada calului, la Ceahlău se rade cu cenuşă, la Grinţieş se unge cu unt sau cu grăsime, la Gârcina se unge cu seu. La Tarcău se folosesc bărbânţe (putină de 10 kg), destinate pentru consum în familie timp de o lună. Pas 3: Baterea. Se bate un strat de brânză frământată apoi se pune un strat de felii groase de caş şi urdă (sau numai felii de caş). Urda se pune în felii alternativ cu caşul, dar la mijlocul masei de brânză (nu trebuie să aibă contact cu lemnul). Spaţiile dintre felii se completează cu caş frământat. Se pun în vas (putină) alternativ, un rând de bucăţi de caş, un rând de brânză frământată. Scopul baterii este de a se îndepărta în totalitate aerul din masa de brânză, altfel riscă să mucegăiască şi să se strice. Baterea se face cu braiul (un fel de mai din lemn). La Agapia şi Gârcina, dacă putina este suficient de mare (peste 15 kg), se pune şi un caş întreg sau o urdă întreagă, pe mijloc. Acesta este tăiat pe mijloc (2-3 tăieturi într-o direcţie şi 2-3 tăieturi pe direcţie perpendiculară, similar ca la castraveţii puşi la murat) pentru a permite difuzia sării. Pas 4: Etanşarea. După ce se umple putina, deasupra se pune un strat de făină de mălai pentru a se absorbi şi ultimele urme de umiditate. Se pune capacul. Pas 5: Punere la păstrare. Putina se ţine în beci, la rece (sub 10 g C). De obicei păstrarea se face cu capacul în sus. La Dămuc putina cu brânză se aşază cu capacul în jos pentru a nu permite pătrunderea aerului. Se va deschide după postul Crăciunului şi brânza va fi consumată până la postul Paştelui. De asemenea, se consumă brânză astfel conservată şi după Paşte. (În timp, brânza neconsumată devine iute.)