Cezar STRATON

Motto. Câine. ”Omul este ca un câine care rătăcește permanent în căutarea hranei sale zilnice.”(Amadou Kourouma)

”Cognac” de Pipirig.Se folosește țuică dublu distilată din prune, mere sau alte fructe. Se introduc 25 de cruci (acei pereți separatori) din nuci. Se macerează timp de 18 zile. Se strecoară. Se păstrează la rece. Băutura capătă o culoare maronie asemănătoare coniacului.

Meniuri tradiționale. Meniu de hram.Hramul este o sărbătoare a satului sau a bisericii și constituie un bun prilej pentru etalarea priceperilor culinare. Aici sunt primiți oaspeții personali (prieteni, rude), dar și oameni săraci. În mod tradițional, meniul de hram se compune din: ciorbă (zeamă) de păsări de curte sau de vițel, se servește cu pâine de casă; se servește rachiu (aperitiv); sarmale (cu rețete specifice fiecărei zone) servite cu cozonac; se servește vin sau bere de casă pe bază de malț; friptură de pui, vită, porc, servită cu murături sau salată și cu pâine și stropită cu vin; cozonac.

Meniu de praznic.Pentru praznice (la înmormântări) și parastase (pomenirea morților) masa se organizează în curtea casei celui pomenit, cu aportul în muncă a urmașilor apropiați, al rudelor și vecinilor. Meniul constă în: - o salată de varză cu măsline (ca aperitiv) cu colac; se servește țuică; - ciorbă de pasăre sau de mazăre (dacă e post) cu colac; se servește vin; - sarmale cu carne sau de post (după caz) cu cozonac; se servesc cu vin; prăjituri (de regulă fără cremă, uscate). La aperitiv se servește rachiu, de regulă două pahare mici. În continuare se servește vin, tot două pahare, mai mari. Pomana constă într-un colac cu lumânare (aprinsă) și o lingură – mai nou pahar de plastic - de colivă.

Meniu la munca câmpului.Activitățile din câmp (lucrări agricole, campania de fân, lucrul la pădure) presupun deplasarea de acasă la locul de muncă pentru o perioadă mai lungă decât intervalul dintre mesele zilei. În aceste condiții se pregătesc felurile de mâncare din timp și se pun într-o traistă sau într-un coș. Pentru o zi completă de muncă, din zori și până seara (o zi lumină) se parcurge următoarea succesiune de mese: Dimineața, la orele 5.00 – 6.00, cei mai mulți gospodari nu mănâncă nimic. Cei care o fac, servesc o cană cu lapte cald și o gustare de brânzeturi (caș, urdă) proaspete, cu ceapă. Prânzul cel mic, la ora 9.00, completează necesarul de hrană cu: ouă fierte, brânză cu smântână, iaurt cu mămăligă (călduță pentru că a fost făcută de dimineață) sau cu pâine, pâine unsă cu gem sau poverlă. Prânzul cel mare, la ora 13.00, e urmat de o pauză de odihnă. Pe o pătură sau un țol se întinde un ștergar curat și se așază felurile de mâncare pregătite de dimineață: ciorbă (de cartofi, cu legume, cu dreseală), tochitură sleită, brânză bătută, mâncărică de cartofi sau de fasole cu salată sau murături. Chindie, la ora 16.30, cu ce a mai rămas de la prânz. Seara, masa se ia de obicei acasă, pe la 19.30 – 20.00. Se consumă lapte, preparate lactate de casă, cartofi prăjiți.

Meniu la final de săptămână.Sâmbătă după-amiază se prepară o serie de feluri de mâncare care să marcheze sărbătoarea de duminică. Se taie o găină din care se face zeamă și friptură sau ciulama, se fac sarmale. Se coace la cuptor: se fac plăcinte, alivenci, colaci (cu aluat de pâine). Din alte feluri de carne conservată sau afumată se prepară felurile principale. O parte din acestea se consumă și în timpul săptămânii următoare.

Masa de duminică. Ea are loc după întoarcerea de la biserică pe la 12.30 – 14.00 și adună toată familia. Structura gastronomică este completă: cu aperitiv, ciorbă, fel principal (friptură, sarmale etc.), desert (plăcintă sau prăjituri). Se servește un pahar de țuică la aperitiv și un pahar de vin la felul doi. În timpul verii se mai taie din miei (cârlani), viței și atunci există resursele necesare pentru un prânz copios de duminică. Și pentru zilele săptămânii se pregătesc feluri de mâncare cu carne, dar lucrurile sunt simplificate din punct de vedere al ritualului gastronomic, deoarece munca are prioritate.

Meniu la stână.La stână mănâncă ciobanii și persoanele care vin să ia brânza, conform programării. Ciobanii pun pe masă produse lactate, cei veniți aduc verdețuri  - și băuturi , n.a. - din vale. Felurile de mâncare se împart în două categorii: subțiri (de udătură: ciorbe) și consistente. Se consumă zeamă de cartofi, de sfeclă, de legume (zarzavat) și de alte buruieni (ștevie, măcriș etc.) preparate cu zer sau jintuit. La ele se adaugă jintița, care este un cir din zer și urdit (urdă neseparată). Felurile consistente se prepară pe bază de caș și urdă dulce. Toate felurile se mănâncă cu mămăligă. Un fel consumat frecvent este balmoșul. Au fost identificate cel puțin șase moduri de preparare a acestuia. În balmoș se valorifică și cojile îndepărtate de la caș în procesul de maturare (dospire).

Mălai (Grințieș).  O parte făină de grâu și două părți mălai cernut prin sita măruntă, se frământă cu apă călduță, zahăr, sare și un cub de drojdie desfăcut cu puțină apă călduță și o linguriță de zahăr. Se amestecă cu cuburi fierte de ”bostan turcesc”. Se pune compoziția într-o tavă și se acoperă cu o lingură de făină amestecată cu apă. Se coace la foc domol. Se servește atât fierbinte, cât și rece. Apa poate fi înlocuită cu lapte călduț.

Plăcinte cu urdă.(Grințieș). Se frământă un aluat obișnuit din făină, apă, drojdie, sare. Se modelează plăcinte umplute cu urdă, mărar, sare, zahăr și vanilie. Se ung cu un amestec de apă și zahăr sau cu ou bătut spumă cu o linguriță de zahăr. Se coc la foc domol până se rumenesc.

Mălai(Pipirig) .Se face un amestec de mălai opărit cu ceapă verde tăiată mărunt, mărar verde și jintuit. Se pune în tăvi în strat de 2 – 3 cm, iar deasupra se așeză frunze de viță de vie și/sau de varză. Se dă la cuptor. Se servește cald. (”Gastronomie în Munții Neamțului” de Vasile Avădanei, Lazăr Latu și Lidia Avădanei).