Cezar STRATON

Motto. Hrană. ”Prin sărutul profund, pasional, revenim inconștient la trecutul nostru îndepărtat, la hrana împărtășită și transmisă ”bouche a bouche” (Desmond Morris, celebru antropolog)

Continui, aici, cu rețete originale, culese din Neamț de Vasile Adăscăliței.Colivă. Materiale de lucru: 500 g grâu (arpacaș), 300 g zahăr (o parte se poate înlocui cu miere), 300 g nucă, sare, arome: zahăr vanilat sau esență de vanilie, coajă de lămâie. Pentru ornat avem nevoie de pesmet, zahar pudră, nucă de cocos, bomboane (mici), nucă, cacao, stafide (eventual). Grâul se alege și se spală în câteva ape. Se pune apă (rece) de trei ori și jumătate mai mult decât grâu și se ține câteva ore pentru a se înmuia. Se fierbe încet, la foc mic (cât mai mic). Se verifică gradul de fierbere: după 1,0 – 1,5 ore bobul trebuie să arate „înflorit” și să se poată sfărâma între degete. Dacă a scăzut apă și nu a fiert, se mai adaugă apă fierbinte. Dacă mai există apă în exces la final se scurge. Se amestecă din când în când cu o lingură de lemn, pentru a nu se prinde de vas. Se folosește un vas de tuci, inox sau teflon (nu trebuie să se lipească de vas). Volumul boabelor crește de 2 – 3 ori. Când se constată că a fiert se ia de pe foc. Chiar dacă compoziția nu este prea solidă, după ce se va răci se va lega mai bine. Se lasă să se răcească lent, de preferință într-o încăpere mai caldă. A doua zi dimineața grâul fiert se amestecă cu nucă măcinată, zahăr, coajă de lămâie, zahăr vanilat. Nu sunt necesare prea multe mirodenii. Compoziția se pune pe un platou, sau într-o farfurie. Se nivelează pe deasupra și lateral, punând pe deasupra o foaie de hârtie și presând foarte ușor. Se recomandă ca deasupra, fondul să fie alb. Se ornează cu bomboane mai mici aranjate în formă de cruce. Coliva este un simbol al credinței oamenilor în înviere. Grâul îi simbolizează pe cei credincioși, zahărul sau mierea reprezintă virtuțile celor sfinți, iar nuca victoria vieții asupra morții. Coliva se face la înmormântarea unei persoane, la pomeni și parastase.

Vișinate.Acesta este un termen generic pentru a defini o categorie de băuturi alcoolice din sucul extras cu zahăr al unor fructe, combinat cu alcool dublu rafinat. În final rezultă un conținut de alcool de 30 – 35%. În general, la o parte de fructe se adaugă 1/2 părți zahăr și 1/2 părți alcool de 70 grade. Se pun fructele și zahărul într-o damigeană în straturi succesive, ultimul strat, de deasupra, e zahăr. Se ține la cald (eventual la soare) câteva zile până se formează sucul care dizolvă zahărul. Se adaugă alcoolul și se ține la macerat timp de 2 – 3 luni. Apoi se strecoară și se îmbuteliază. Se aplică la toate fructele de cultură: caise, căpșuni, cireșe, cireșe amare, vișine, zmeură și la fructe de pădure: afine, cireșe, merișoare, zmeură. Uneori, se adaugă sâmburi de caise zdrobiți. Se poate folosi și țuică trasă de două ori. La Crăcăoani se face cireșată: cireșe fără sâmburi, cu miere de albine în loc de zahăr și rachiu de casă tras de două ori. La Tazlău se face cornată (se tratează stomacul).

Borș de putină (Grințieș). Într-un vas se pun huște, mălai, tărâțe de grâu, o felie de pâine neagră, o lămâie tăiată mărunt și se acoperă cu apă călduță. Se completează cu un decoct fierbinte dintr-o creangă de vișin, leuștean uscat, cimbru, busuioc. Vasul se acoperă și se ține la cald până se acrește. Se scoate în sticle care se păstrează la rece. Se păstrează huște pentru borșul următor.

 Maioneză. (Mănăstirea Vovidenia, Vânători Neamț). Un gălbenuș fiert tare se pasează și se amestecă cu un gălbenuș crud, o linguriță de muștar și un praf de sare. Se adaugă treptat o jumătate de litru de ulei amestecând continuu într-un singur sens, cu o lingură de lemn.

Sevă.Colectarea sevei a fost cândva o activitate tradițională. În anumite etape de vegetație – primăvara - seva devine abundentă în tulpinile unor arbori. Copacii „plâng” primăvara, la fel ca via. În această zonă sunt semnalați arbori producători de sevă: arțar (Acer pseudoplatanos), frasin (Fraxinus excelsior), mesteacăn (Betula pendula), paltin (Acer platanoides) etc. De asemenea, vița de vie produce sevă primăvara. Seva colectată se consumă imediat în forma brută sau se prelucrează în alte forme comestibile, care pot fi consumate o perioadă mai îndelungată. Se mai poate păstra în formă congelată. Toate tipurile de sevă au proprietăți terapeutice deosebite. Au acțiune de curățare și regenerare a organismului (antioxidant, antianemic, antiinflamator). De asemenea sunt hipotensive, antiseptice, tonice. La comunele din aria montană această sevă colectată se numește ”muștireață”. Aici se practică cu toporul o adâncitură în tulpină și se trage lichidul colectat cu un pai. La Poiana Teiului, se practică o gaură cu bormașina și se aplică un ștuț prin care curge seva. Se atașează un vas colector. Se colectează până la 25 l/zi sevă de mesteacăn și 10 – 15 l sevă de paltin. La Dămuc (Neamț) se colectează și rășină de brad. În afară de aplicații pentru tămâie, se folosește la curățarea dinților prin mestecare.