Cezar STRATON

Motto. Hrană.”În fond, imaginea unei femei goale este la fel de esențială puritanismului, precum Infernul este o condiție a Raiului. Mitul fructului oprit nu e acceptabil decât dacă, în altă lume, el va deveni hrana noastră.”(Jean-Louis Gagnon)

Festin. ”La Biblioteca Națională a Franței există un meniu din 1549, a cărui simplă lectură te face să ceri un Colebil. Ca să nu vă fac poftă (prea mare) am să redau meniul în limba franceză (să și-l traducă pentru sine fiecare, dacă știe că poate rezista!); : ”Brouet de cannelle – Potage à la bisque de pigeonneaux/Huîtres frites – Grenouilles – Hochepot/Crêtes et rognons de coq aux fonds d’artichauts/Salmis de hérons – Chapons hachés/Grues et troubles rôtis/Paons flanqués de cygnes/Rognons au fenouil/Rille à la garbure gratinée à la purée de noisette/Petits poulets au vinaigre/Cochons et rennerons rôtis/Myrobolants confits – Moëlle de bœuf au sucre candi/Gelée de bœuf au vin d’Alicante/Aigles rôtis/Poires à l’hypocras/Bécasses et perdreaux aux truffes/Oublies – Echaudés – Poussins à l’orange.”Dar să vedem și ce s-a servit la un prânz…de post, cam din aceeași epocă. Era în ziua de 30 martie 1571 și Arhiepiscopul Parisului i-a oferit Reginei Elisabeta de Austria (5), la ieșirea de la slujba de la Notre Dame, următoarea masă: „4 somni mari, 10 calcani mari, 200 de măruntaie de morun, 25 kg carne de balenă, 12 homari, un coș cu midii, 50 de crabi, 18 păstrăvi, 9 știuci mari, 12 crapi mari, 50 de crapi mici, 8 știuci mici, 18 mrene, 200 de raci, 200 de scrumbii proaspete, 200 de scrumbii sărate, 24 de bucăţi de somn afumat, 13 barbuni, 3 coșuri cu pietroșei, 6000 de broaște”. (Presupun, citind meniul, că era dezlegare la pește…! Dar ce dezlegare!).” (S. Lazăr).

Apicius.Romanul Apicius Marcus Gavius a trăit între anii 25 î.Hr.-37 d. Hr. și și-a câștigat notorietatea prin faptul că de la el avem cel mai bine conservat manuscris culinar al lumii antice. Apicius nu era bucătar. Totuși, în veacurile următoare, numele său avea să devină substantiv comun, când spuneai despre cineva că este un „apicius” spuneai, de fapt, că este un „bucătar iscusit”. Theodor Georgescu, cel care a realizat una dintre cele mai bine concepute ediții „De re coquinaria” în limba română, îl descrie astfel pe Apicius, în „Introducerea” sa: „Dispunând de o avere impresionantă, a devenit faimos pentru extravaganțele sale culinare; a inventat mâncăruri precum călcâie de cămilă, limbi de păun, de flamingo sau de privighetoare, creste tăiate de orătănii vii; a recomandat îngrășarea gâștelor cu smochine uscate și omorârea lor dându-li-se să bea vin cu miere (n.n. – metoda e precursoare a celei folosite azi pentru obținerea foie gras-ului). Acest stil de viață presupunea cheltuieli imense, de unde se pare că i s-a tras și sfârșitul”.

Cărți(de bucate). ”Bucătăria, ar spune cei rezonabili, nu trebuie să aibă de a face cu lupta de clasă. Totuși, nu așa au stat lucrurile în anii aceia întunecați. Iar asta mă face să exclam: și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”! Să amintim aici doar două situații.

1. Deși a continuat să fie tipărită, în zeci de ediții, după 1948 cartea de bucate a Sandei Marin a cunoscut, de fapt, numeroase modificări, ca să se adapteze, la fiecare nouă apariție, comandamentelor politice. S-a micșorat numărul de rețete, s-a renunțat la unele rețete mai fastuoase, ba chiar și descrierile unor tehnologii culinare s-au modificat, pentru ca să fie date indicații mai aproape de înțelesul mamelor de familie din clasa muncitoare și ținând seama de instrumentarul pe care acestea îl aveau în casele lor. La unele rețete s-a renunțat din lipsa ingredientelor în magazine, la altele din pricina costurilor prea mari ale ingredientelor. Comunismul și-a pus amprenta asupra acestei cărți care a revenit la forma și scriitura ei inițiale abia după 1990.

2. Cazul Strasman. Ultimul bucătar al Casei Regale a fost exilat, în 1948, la o cantină muncitorească, nefiindu-i recunoscută nicio zi de muncă în slujba monarhilor României. Ca să-și facă bani de pensie, a trudit acolo până în 1968, când, printr-o conjunctură ciudată, Ceaușescu a avut nevoie de el. Venea în țară președintele Franței, De Gaulle, și nimeni nu știa să întocmească un meniu stilat, ca la Palatul Elysées. La recomandarea unui fost ucenic, bucătarul sinăian Ion Radu, Iosif Strasman revine într-o bucătărie de protocol, gătește pentru De Gaulle, care îl „salvează”, oferindu-i o sinecură la Ambasada Franței. Ion Radu îi propune să scrie o carte împreună, în care să încapă și rețetele regale. Din păcate, cenzura trimite de mai multe ori cartea înapoi, datorită denumirilor preparatelor. Volumul intră în tipar abia după moartea lui Strasman, după ce preparatele din carte primesc alte nume. Un singur exemplu: tortul Regele Carol al II-lea devine: Tortul Caraiman (după numele pe care acesta și-l luase în perioada în care a renunțat la drepturile sale la tronul României, 1927-1930, și devenise Carol Caraiman). Acestea sunt motivele pentru care nici Constantin Bacalbașa (cu a sa ”Dictatură gastronomică”) nu a fost publicat până în 2009. ” (Cosmin Dragomir)