Printează articolul
Trimite e-mail
ø fişiere video
Grătarul este plin de povești, sfaturi și mituri transmise de-a lungul veacurilor, pe care chiar și bucătarii profesioniști și restaurantele le consideră a fi adevărate.
Totuși, s-ar putea să fiți surprinși să aflați că aceste mituri din spatele fripturii perfecte la grătar nu rezistă, dacă sunt analizate cu adevărat la microscop.
În acest articol, ne-am făcut cercetările și vă prezentăm adevărul despre unele dintre cele mai mari concepții greșite legate de gătitul la grătar, indiferent dacă folosiți un grătar electric, un model pe cărbuni sau cu gaz.
Mitul nr. 1 - Arderea cărnii o face mai suculentă
Adevărul: Carnea arsă înainte de a fi gătită este, de fapt, mai puțin suculentă.
Acesta este un mit legat de grătar care pur și simplu refuză să moară, iar concepția greșită poate fi urmărită până la chimistul german Justus von Liebig în 1847. Teoria sa a fost că, atunci când ardeți carnea, acea „crustă” brună care se formează creează o barieră care păstrează sucurile înăuntru. Dar această crustă (deși este gustoasă) nu este rezistentă la apă. Sucurile continuă să fie eliminate din carne în timpul gătitului, indiferent dacă o ardeți înainte sau nu. Sfârăitul pe care îl auziți în timpul gătitului este o dovadă, deoarece acestea sunt sucurile de carne care se scurg și se vaporizează pe grătar. Alton Brown de la Food Network a testat acest mit și a dezvăluit că friptura arsă a pierdut cu 6% mai multe sucuri decât o friptură identică, ne-arsă.
Mitul nr. 2 - Trebuie să gătiți păsările de curte până când sucurile sunt transparente
Adevărul: Temperatura este mai importantă decât culoarea, chiar și în cazul puiului.
Există o serie de factori care cauzează carnea, oasele și sucurile să aibă culoarea roz, violet sau roșu la păsările de curte. O proteină naturală din carne numită mioglobină, care se schimbă de la roz la transparentă în timpul gătitului, este unul din aceștia - și teoria originală din spatele acestui mit. PH-ul cărnii, condițiile de stres înainte de sacrificare, climatul și vârsta păsării la sacrificare contribuie, de asemenea, la o bucată de carne cu aspect mai puțin atrăgător.
Concluzia este că, indiferent de culoare, păsările de curte pot fi consumate în condiții de siguranță atunci când ajung la 75 grade C, așa că investiți într-un termometru digital de înaltă calitate pentru a monitoriza carnea.
Mitul # 3 - Sucurile roșii sunt sânge
Adevărul: Sângele este îndepărtat în timpul sacrificării; sucurile roșii / roz sunt o reacție chimică
În primul rând, sângele este transportat prin vene și măduva osoasă - nu prin mușchi. Deci, aproape tot sângele este îndepărtat în timpul sacrificării. Culoarea roz / roșie din mușchiul unui animal este cauzată de proteina mioglobină. Singura similitudine pe care o împarte cu sângele este că își schimbă culoarea. Așa cum sângele devine roșu atunci când este expus la oxigen, mioglobina este în mod natural roz / roșu și poate deveni roșu mai intens, pe măsură ce absoarbe oxigenul. Aceasta devine mai transparentă, pe măsură ce carnea este gătită.
Mitul nr. 4 - Înmuierea așchiilor de lemn adaugă mai multă aromă
Adevărul: Lemnul absoarbe foarte puțină apă
De ce credeți că construiesc bărci din lemn? Multe rețete la grătar susțin că îmbibarea așchilor de lemn într-un lichid aromat - cum ar fi suc de mere sau bere - pentru câteva ore adaugă mai multă aromă fumului. Specialiștii au testat această teorie prin înmuierea diferitelor bucăți de lemn în apă cu arome timp de 24 de ore și au fotografiat suprafața și interiorul fiecărei bucăți de lemn. Realitatea este că lemnul absoarbe foarte puțină apă, chiar și în fisuri.
Mitul nr. 5 - Trebuie să aduceți carnea la temperatura camerei înainte de a o găti
Adevărul: Aceasta este o rețetă pentru bolile de origine alimentară
Este șocant cum s-a propagat acest mit de-a lungul anilor, chiar și printre bucătari celebri. Ideea este că apropierea cărnii de temperatura camerei înseamnă că se gătește mai repede. Dar, în funcție de mărimea bucății de carne, acest lucru ar putea dura câteva ore. Un experiment a măsurat că a durat 10 ore pentru ca centrul unei cefe de porc de 2 kilograme să ajungă la 20 grade C. Amintiți-vă, „zona de pericol” pentru bolile de origine alimentară este cuprinsă între 4-60 grade C și unele bacterii se pot dubla la fiecare 20 de minute la această temperatură. Imaginați-vă contaminarea potențială a lăsării cărnii într-o cameră de 20 grade C timp de câteva ore!
